Frische Fische aus dem Keller

Was als Designprojekt begann, ist heute eine ganze Fischfarm: In der Brigittenau werden mit wenig Technik und viel Know-how Buntbarsche gezüchtet.

Von Naz Küçüktekin, Veronika Wenninger, Christopher Mavrič

Es gehört zu Philipp Loidolt-Shens Abendroutine. Kurz vor dem Schlafengehen greift er noch einmal zum Handy und vergewissert sich über eine Kamera-App, dass es seinen Fischen gut geht. Rund tausend Stück sind es, die in mehreren Becken in einem Souterrain im 20. Wiener Bezirk schwimmen.

Was hier auf den ersten Blick wie ein ungewöhnliches Hobby wirkt, ist das Ergebnis eines Projekts, das ursprünglich aus einer ganz anderen Richtung kam. „Es begann eigentlich alles mit einem Designprojekt“, sagt der ausgebildete Industriedesigner. Für ein Restaurant sollte er vor ein paar Jahren eine Mini-Aquakultur in Kombination mit Aquaponik planen – ein System, in dem Fischzucht und Pflanzenanbau miteinander verbunden sind.

Fisch statt Limonade

Aus diesem Auftrag wurde mehr als ein Entwurf. Weil es keine fertigen Lösungen gab, begann Loidelt-Shen, sich intensiver mit dem Thema auseinanderzusetzen. Schritt für Schritt entstand daraus die Idee einer eigenen Anlage. Den passenden Raum fand das Projekt schließlich im Hinterhof der Engerthstraße 124.

Einst wurde hier Limonade produziert und abgefüllt, später befand sich eine Tischlerei in den Räumen. Seit 2021 wird das Gebäude im Rahmen einer Zwischennutzung von einem Kollektiv aus Designer:innen genutzt, das über Kreative Räume Wien dorthin gefunden hat. Unter dem Namen „Design in Gesellschaft“ arbeiten hier mehrere Gestalter:innen, haben Werkstätten, Ateliers und Ausstellungsräume eingerichtet. Während oben entworfen und gebaut wird, befindet sich im Keller die Fischfarm Zwischenbrücken.

Wie eine Fischzucht in einem rund 75 Quadratmeter großen Keller in der Brigittenau funktioniert? „Es funktioniert alles ziemlich low-tech“, sagt Loidolt-Shen. Das Wasser wird aus den Becken abgeführt, mechanisch gereinigt und durch einen Biofilter geleitet, bevor es zurückfließt. Mikroorganismen übernehmen dabei die Aufbereitung. Viel Technik braucht es dafür nicht – entscheidend ist das Gleichgewicht im System. Im Biofilter siedeln sich Bakterien auf einem Trägermaterial an, ähnlich wie in einem natürlichen Gewässer, wo ein Biofilm auf Steinen das Wasser reinigt.

Auch in den Becken selbst zeigt sich dieses Prinzip: An den Wänden bildet sich ein grüner Film aus Algen, den die Fische regelmäßig abknabbern. Er gehört zum System und liefert zusätzliche Nährstoffe. Chemische Eingriffe sind nicht vorgesehen. Antibiotika oder andere Mittel würden die biologische Balance stören – und damit das gesamte System gefährden.

In der Fischfarm Zwischenbrücken wachsen vor allem Tilapia, also afrikanische Buntbarsche, die Loidolt-Shen als „Wiener Barsche“ vermarktet. Die Tiere unterscheiden sich in Farbe und Muster, eine einheitliche Zuchtlinie verfolgt er bewusst nicht. „Ich will gesunde Fische”, betont er. Statt auf schnelles Wachstum setzt er auf Zeit.

Feineres Aroma

Während Fische in der industriellen Zucht oft schon nach rund sechs Monaten verkauft werden, wachsen sie hier über ein Jahr, teilweise sogar bis zu zwei Jahre. „Ich bin davon überzeugt, dass wenn sie langsam wachsen, der Geschmack besser ist.“ Das Fleisch sei mild, eher mit Meeresfisch vergleichbar und nehme Gewürze gut auf.

Produziert wird nur, was tatsächlich gebraucht wird. Gefangen wird erst, wenn eine Bestellung vorliegt. Die Anlage bleibt damit überschaubar – und kontrollierbar. Nach der Bestellung werden die Fische mehrere Tage in frischem Wasser gehältert, bevor sie verarbeitet werden. Dieser Schritt beeinflusse den Geschmack und sorge für ein feineres Aroma. „Durch die Frische eignen sie sich auch für rohe Zubereitungen wie Ceviche oder Sushi“, sagt Loidolt-Shen.

Mehr Bezug zum Essen

Anschließend werden die Fische vor Ort getötet und in einer Verarbeitungsküche im 9. Bezirk weiterverarbeitet – entschuppt, ausgenommen und auf Wunsch filetiert, bevor sie vakuumverpackt an die Kund:innen übergeben oder geliefert werden. Verkauft wird direkt an Privatkund:innen, Foodcoops und kleinere Gastronomiebetriebe. Ein Fisch kostet je nach Größe etwa acht bis zwölf Euro, der Kilopreis liegt bei rund 40 Euro.

Was hier im Kleinen funktioniert, versteht Loidolt-Shen auch als Modell. Leerstehende Räume in der Stadt könnten genutzt werden, um ähnliche Anlagen aufzubauen und Lebensmittel näher und Co2-schonender am Ort ihres Konsums zu produzieren. Im Zentrum steht dabei eine einfache Beobachtung: „Die Leute wissen nicht mehr, wo ihr Essen herkommt.“ Seine Fischfarm ist ein Versuch, diesen Bezug wieder herzustellen.

Link: https://www.imgraetzl.at/zwischenbrucken/locations/fishfarm-zwischenbrucken